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parmiggiano reggiano
parmiggiano reggiano

Il parmiggiano reggiano - GuidaRicette.net

La produzione del formaggio è antichissima e veniva praticata ovunque vi fossero animali da latte. Non è possibile saper chi abbia inventato questo alimento e la sua storia inizia il giorno in cui l'uomo scoprì che lasciando depositare il latte in qualche rudimentale recipiente era possibile ricavare una pasta bianca, morbida, dal sapore gradevole e nutriente. Naturalmente col passare del tempo le tecniche si sono raffinate e i casari hanno acquisito esperienza e conoscenza delle differenze esistenti tra i vari tipi di latte prodotti da animali diversi e sono nate le varie specie di formaggi. E' così che intorno al Mille circa nasce in una zona posta a cavallo delle attuali province di Parma e Reggio Emilia, una fiorente attività casearia per la produzione di quello che avrebbe preso il nome dalla zona d'origine: il Parmigiano Reggiano, divenuto nel tempo famoso in tutto il mondo.

Il Parmigiano Reggiano lo si usa per arricchire e insaporire minestre, piatti di carne e pesce, o come ingrediente di moltissime ricette sia della cucina popolare sia di quella di altissimo lignaggio, ivi compresi taluni raffinati dolci. E' un formaggio molto versatile ed è quindi eccellente, ad esempio, affettato finemente sopra un piatto di carne cruda o a delle fettine di funghi crudi. Per questa sua fungibilità e per le sue proprietà peculiari, il Parmigiano Reggiano è stato recentemente proclamato, in coppia con il succo di limone, uno dei due prepotenti della moderna cucina italiana.

Inoltre, proprio per tali ragioni una giuria internazionale composta dai massimi esperti in materia, ha attribuito a Parmigiano Reggiano il primo premio in assoluto tra i formaggi naturali. La sua origine e le sue qualità sono garantite dal Consorzio per la tutela del nome. Ogni forma pesa sui 33/35 chili ed è il risultato della lavorazione di circa 5 quintali e mezzo di latte, il che significa che in 100 grammi di prodotto sono concentrati i valori nutritivi di oltre un litro e mezzo di latte. In effetti il Parmigiano Reggiano è frutto si una sapiente lavorazione artigianale e di una lunga stagionatura ed è naturale e genuino. Il latte non viene pastorizzato né addizionato ad antifermentativi, coloranti o conservanti. La lenta trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano, per essere perfetto,deve essere dolce, cioè non avere nessun sapore che esca da una morbida armonia: i segreti delle sue peculiarità sono tre.

1) La buona qualità del latte, che discende, oltre che da condizioni ambientali uniche, dalla cura scrupolosa delle bovine, controllate costantemente sotto il profilo igienico-sanitarie e nutrite con alimenti di prima qualità.

2) Le speciali condizioni pedoclimatiche delle province del comprensorio di produzione, le cui caratteristiche di salubrità, di umidità e di tutela del territorio sono insostituibili per una buona maturazione del formaggio.

3) L'arte del casaro, tramandata da secoli.

Per queste ragioni il Parmigiano Reggiano è inimitabile: non ci vuole un esperto per riconoscere la differenza tra il vero e il falso; all'assaggio se ne accorge chiunque.


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