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cioccolato
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Il cioccolato, cibo degli dei

Vari tipi di cioccolato

La massa e il burro di cacao sono i principali ingredienti per la produzione di tutti i tipi di cioccolato e di creme per ripieni. Sono di norma usati poi zucchero, derivati del latte in polvere, emulsionanti, aromi, nocciole e/o altra frutta secca. La lavorazione del cioccolato è suddisa in dosaggio, miscelazione, raffinazione, concaggio e modellaggio. Nella raffinazione si abbatte la granulometria dello zucchero, che costituisce almeno il 40-50% della composizione del cioccolato. Durante il concaggio, attraverso l’aggiunta di grasso e trattando meccanicamente e termicamente il prodotto, si ottiene una massa fluida e plastica.

In questa fase si innescano reazioni che originano nuovi aromi e si completa la ricetta attraverso l’aggiunta di tutti gli ingredienti. In seguito, per evitare la formazione di antiestetiche efflorescenze di grasso sul cioccolato finito (“fat blooming”), la fragilità delle tavolette e la scarsa resistenza agli sbalzi terminic, si effettua il temperaggio che assicura la distribuzione perfettamente uniforme delle varie frazioni del burro di cacao.

Segue un raffreddamento molto graduale per permettere al burro di cacao di cristallizzare nella formaB, quella che conferisce al prodotto finito buone caratteristiche di colore, durezza, brillantezza, manipolazione, conservabilità e che consente un’adeguata contrazione del prodotto durante la solidificazione, fondamentale per il distacco del cioccolato dalle superfici degli stampi utilizzati per il modellaggio.

Ogni prodotto a base di cacao può essere esaminato per apparenza, suono alla rottura, struttura al tatto e alla masticazione, aroma e “flavour”.  Il colore, la brillantezza e l’uniformità della superficie forniscono informazioni sulle tipologie (e l’accuratezza) della loro preparazione. Non tutti cioccolati producono un suono quando si tenta di spezzarli: “lo “snap”, il rumore prodotto dalla rottura della struttura interna del cioccolato è fondente, più sordo e debole se è al latte e gianduia. All’olfatto, l’aroma varia per tipo, intensità e complessità, durata della percezione e qualità della stessa. Quando si gusta il cioccolato è possibile individuare proprietà meccaniche come durezza, coesione, adesività ed elasticità.

Una volta che il prodotto è “sciolto” in bocca, se ne possono apprezzare la dolcezza, l’acidità l’amaro e gli aromi percepibili per via retronasale.

Bionotizie via cluster cioccolato Expo Milano 2015


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